Trưởng bộ phận dinh dưỡng của CLB chủ sân Anfield, Mona Nemmer, có một “danh sách cực kỳ chi tiết” về mọi thành viên trong đoàn quân của Jurgen Klopp.
| Ảnh: The Athletic |
Cô đã lập ra các kế hoạch ăn uống cho từng cá nhân dựa trên tuổi tác, sắc tộc, chiều cao, cân nặng, sự trao đổi chất, tình trạng chất béo trong cơ thể, tình trạng dị ứng, bệnh không dung nạp, vị trí thi đấu và số phút thi đấu. Các mẫu nước bọt, máu, nước tiểu và phân đều được phân tích kỹ lưỡng, cũng như các dữ liệu thu thập được từ mỗi buổi tập, để xác định xem có cần điều chỉnh chế độ dinh dưỡng của một cầu thủ hay không.
Đó là một quá trình không ngừng phát triển khi Mona Nemmer duy trì liên lạc với các bộ phận huấn luyện, thể chất và y tế, đồng thời làm việc với các đầu bếp của CLB để tìm kiếm nguồn sản phẩm hữu cơ tốt nhất theo mùa và được ưa chuộng tại địa phương.
“Chúng tôi có rất nhiều thông tin về các cầu thủ của mình”, Nemmer chia sẻ với The Athletic. “Chúng tôi biết về họ từ trong ra ngoài, nhưng các cầu thủ cũng hiểu rõ về bản thân họ nhờ việc tạo ra một cách tiếp cận tốt trong nhiều năm. Chúng tôi chỉ cung cấp hệ thống xoay quanh nó và thỉnh thoảng mới cần can thiệp. Khi có gì đó thay đổi, cho dù là một chấn thương hay bất kỳ điều gì, chúng tôi sẽ nhảy vào và nói, ‘OK, chúng ta cần xem xét chuyện này. Anh đã suy ngẫm về nó chưa? Tôi có vài đề xuất đây’
Chúng tôi có thể lấp đầy những chiếc đĩa đồ ăn với một lượng calo chuẩn không cần chỉnh, nhưng nếu chỉ làm vậy thì liệu chúng tôi có đạt được một cách tiếp cận bền vững hay không? Tôi khẳng định là không. Điều chúng tôi cố làm là cung cấp thật nhiều kiến thức và sự chỉ dạy. Qua đó quá trình đưa ra quyết định của các chàng trai sẽ trở nên dễ dàng hơn”.
Tầm ảnh hưởng của Nemmer ở Liverpool kể từ khi cô được tuyển mộ về từ Bayern Munich vào mùa hè năm 2016 đã được nhấn mạnh bởi việc Klopp mô tả cô là “một trong những bản hợp đồng quan trọng nhất của tôi”.
Chiến lược gia người Đức chia sẻ: “Danh tiếng và uy tín của cô ấy vốn đã rất ấn tượng, nhưng chúng chẳng là gì so với khi tôi thực sự được làm việc trực tiếp với cô ấy và xem cô ấy làm việc. Mona là một nhân vật có khả năng xoay chuyển và biến đổi thế giới bóng đá chuyên nghiệp. Tinh thần ham học hỏi của cô ấy thật đáng nể. Cô ấy chưa bao giờ ngừng thỏa mãn khát khao tìm tòi kiến thức và những ý tưởng mới. Thật lòng mà nói, tôi không nghĩ mình từng gặp một ai khác ấn tượng hơn cô ấy khi xét về chuyện không ngừng nỗ lực để phát triển năng lực của bản thân”.
Thay vì có một màn giới thiệu chính thức thông thường về bản thân mình với đội bóng khi cô lần đầu tiên gia nhập đội ngũ nhân viên của Liverpool trong chuyến du đấu trước mùa giải ở Mỹ vào tháng 7 năm 2016, Nemmer muốn để cho những bữa tiệc buffet mà cô giúp tạo ra “lên tiếng” cho bản thân.
Klopp sớm nhận thấy rằng các cầu thủ của ông đã bỏ thói quen ăn nhanh rồi rời đi. Họ đã ở lại và trò chuyện khi dành thời gian lâu hơn cho những sự lựa chọn món ăn của mình. 5 năm trôi qua, căng tin tại Trung tâm Huấn luyện AXA ở Kirkby là một trái tim đầy sức sống và màu sắc của khu phức hợp. Nó mang đến cảm giác như thể một khu chợ với một loạt các sạp hàng thực phẩm khác nhau. Các cầu thủ và nhân viên của CLB cùng nhau dùng bữa cả trước và sau khi tập luyện.
| Trent Alexander-Arnold lựa chọn trái cây cho bữa ăn của mình. Ảnh: Liverpool FC |
Công việc của Nemmer là hướng tới mục tiêu đảm bảo cho các cầu thủ có được sự cân bằng phù hợp của carbohydrate cho năng lượng, protein cho sức mạnh, các vitamin và khoáng chất cho sức khỏe tốt dựa trên những nhu cầu của họ. Nguyên tắc chung của cô là càng có nhiều màu sắc tự nhiên từ trái cây và rau quả trên đĩa của bạn, thì càng tốt cho cơ thể nhờ lượng vi chất dinh dưỡng rất cao trong chúng.
Bánh mì bột chua, ngũ cốc, gạo lứt, mì ống, khoai tây để vỏ và trái cây sấy khô là nguồn cung cấp carb chính, trong khi protein đến từ các loại thịt nạt như gà tây và gà, các sản phẩm từ sữa và cá như cá hồi, cá trích muối hun khói, cá thu hoặc cá ngừ. Một số cầu thủ theo chế độ ăn dựa trên thực vật lấy protein cho mình từ các loại đậu, đậu lăng, đậu gà và các sản phẩm thay thế thịt như đậu phụ và thịt Quorn (một loại thịt nhân tạo).
Mật ong Manuka được sử dụng tại Kirkby như một chất thay thế tự nhiên cho đường. Nó giúp cải thiện chức năng đường ruột và chứa 22 axit amin thiết yếu để phục hồi cơ bắp.
Bánh mì phết đậu bơ trắng được ưa thích hơn bơ, và trái cây vụn được chế biến với topping là hạnh nhân xay, hạt điều và các loại hạt giống. Trong khi đó, “khoai tây chiên” được làm từ cải xoăn.
“Chúng tôi không cần phải bắt đầu từ con số 0 bởi vì những điều cơ bản đã được củng cố vững chắc khi tôi mới đến đây. Triết lý của chúng tôi là tận dụng những gì đã có sẵn, tôn trọng chúng và sau đó bắt đầu mở rộng, cải tiến, đổi mới và sáng tạo một cách từ từ”, Nemmer giải thích. “Dinh dưỡng vẫn còn là một lĩnh vực rất ‘non trẻ’ và đang trong quá trình dần phát triển. Chúng tôi đã làm được rất nhiều điều, nhưng vẫn còn rất nhiều kiến thức mới để chúng tôi khám phá và áp dụng.
Có rất nhiều yếu tố cần xem xét khi nói đến thực đơn của chúng tôi. Chẳng hạn như, chúng ta có chơi theo lịch thứ Bảy - thứ Tư - thứ Bảy hay không? Hay chỉ là thứ Bảy - thứ Bảy? Có phải chúng ta sẽ toàn chơi trên sân khách? Tất cả đều được xem xét để đáp ứng đúng nhu cầu của các cầu thủ”.
Ví dụ, Liverpool vừa phải trải qua một tuần lễ đặt ra một số thách thức về vấn đề hậu cần. Trận đấu trên sân khách trước Watford lúc 12h30 (giờ địa phương) vào thứ Bảy đồng nghĩa rằng các cầu thủ sẽ dùng bữa ăn trước trận đấu vào lúc 9 giờ sáng. Nó cần phải có nhiều carbohydrate và protein, nhưng đây không phải là một thời điểm bình thường để ăn một đĩa mỳ ống với gà hoặc cá.
Những cầu thủ phải chạy nhiều nhất và tiêu hao nhiều năng lượng nhất trong đội, như các hậu vệ cánh Trent Alexander-Arnold và Andy Robertson, cần nạp nhiều calo nhất. Vào thứ Hai, đoàn quân của Klopp đã bay đến Tây Ban Nha để tham dự cuộc đụng độ Atletico Madrid ở Champions League diễn ra vào thứ Ba, và sau đó vào Chủ Nhật, họ sẽ làm khách trước Manchester United tại Old Trafford. Các đầu bếp của Liverpool luôn đồng hành cùng họ.
Nemmer phân tích: “Chúng tôi tuân theo rất nhiều chỉ dẫn khoa học, nhưng cũng cần linh hoạt và khéo léo khi đưa chúng vào áp dụng trong thực tiễn. Chúng tôi nhận thấy rằng để các cầu thủ dùng một bữa ăn vào 3 tiếng rưỡi trước một trận đấu là thời điểm tuyệt vời nhất. Đôi khi chúng ta thức dậy vào buổi sáng và không biết mình nên ăn gì. Nhưng với những sự lựa chọn mà chúng tôi cung cấp, hy vọng tất cả mọi người đều tìm thấy được những gì họ muốn và những gì họ cần.
Trước trận đấu, cần phải đảm bảo rằng các cầu thủ không bị đầy hơi và nặng bụng. Những gì họ ăn phải dễ tiêu hóa. Đối với một số cầu thủ, việc dùng một bữa ăn trước trận còn liên quan đến vấn đề tâm lý nữa, chẳng hạn ‘tôi đã luôn làm vậy, nó có hiệu quả với tôi, khi tôi ăn món đó trước các trận đấu, tôi đã chơi tốt’”.
Khoảng thời gian nghỉ giữa hai hiệp là thời điểm cần cung cấp hydrat hóa dưới dạng nước và đồ uống tăng lực. Một số cầu thủ nốc một lượng lớn nước trái cây cùng một chút caffeine. “Đó là thứ bạn có thể sử dụng nếu cơ thể cần một chút thúc đẩy. Đây là một cách tiếp cận phổ biến trong giới thể thao đỉnh cao và giống như một phương pháp khẩn cấp mà chúng ta có thể dùng”, Nemmer nói thêm.
“Sau trận đấu là thời điểm hấp dẫn hơn nhiều về sự đa dạng và ‘màu sắc’ mà chúng tôi có thể cung cấp cho các cầu thủ. Họ có khuynh hướng đói bụng sau khi thi đấu. Tôi có các thành viên khác trong nhóm của mình đi cùng, không phải vì chúng tôi không tin tưởng phía khách sạn, mà vì một cục diện lớn hơn.
Chúng tôi có hai chuyến đi – đi và về – vậy nên chúng tôi sẽ phục vụ bữa ăn sau trận đấu cho các cầu thủ ngay trên đường trở về từ các chuyến làm khách. Sau trận đấu, tôi sẽ tham dự nhiều hơn vào phòng thay đồ, vậy nên tôi cần những người khác trợ giúp mình chuẩn bị cho bữa ăn vì thời gian có thể trở nên eo hẹp khi chúng tôi di chuyển”.
Công việc của Nemmer và các cộng sự sẽ trở nên dễ dàng hơn trong các trận đấu diễn ra ở Anfield. Có các quầy mỳ ống và cơm tại một khu vực đặc biệt ngay bên cạnh phòng thay đồ của đội, cung cấp một loạt các loại nước sốt mới làm và những lựa chọn protein.
| Mona Nemmer đến Liverpool vào năm 2015. Ảnh: Getty Images |
“Các quầy nấu ăn trực tiếp hiện đã được xây dựng nên rất bài bản. Đó là một cách thức khác để phục vụ đồ ăn, cũng như điều chỉnh các thành phần và hương vị”, Cô chia sẻ. “Đây là một phương pháp tiếp cận mang tính cá nhân. ‘Anh cảm thấy thế nào? Có gặp phải đau đớn, thương tổn nào sau trận đấu không?’ Chúng tôi trao đổi trực tiếp và cụ thể với nhau thay vì chỉ để cho các cầu thủ tự mình chọn và xúc đồ ăn vào đĩa”.
“Gà chiên bơ sữa phiên bản Nemmer”, Lolo (sốt bolognese thuần chay) và “Xốt cà phiên bản Liverpool FC” là những món nổi tiếng nhất trong thực đơn tại Kirkby. Ngoài ra còn có một món ăn nhẹ tên là “9.30” – sữa chua đậu nành ăn kèm các loại granola và quả mọng khác nhau – thường được phục vụ vào 9h30 tối, có tác dụng hỗ trợ phục hồi và giúp tiếp nhiên liệu trong một mùa bóng có lịch trình dồn dập. Theo Nemmer tiết lộ, một số cầu thủ cũng thích dùng “9.30” cho bữa sáng.
Đồ ăn nhẹ còn bao gồm món “power balls” – được làm từ yến mạch rồi sau đó cuộn trong bột chocolate đen. Một món ăn rất được ưa thích khác là “Sweet N Salty” gồm nhiều loại hạt. Quả óc chó, quả phỉ và quả hạnh được đặt trên giấy nướng, sau đó nhỏ xi-rô cây phong lên chúng trước khi nướng trong 15 phút. Khi lấy ra khỏi lò, muối biển sẽ được rắc lên các hạt trước khi chúng nguội đi.
CLB đã phát triển một ứng dụng mới trong đợt giãn cách xã hội vào năm ngoái để cho phép các cầu thủ và gia đình của họ sắp xếp việc giao thực phẩm đến nhà mình, và ứng dụng này vẫn đang hoạt động – đặc biệt hữu ích khi một thành viên trong gia đình có kết quả xét nghiệm dương tính với COVID-19.
Chẳng có một danh sách cấm hay một môi trường kỷ luật thép nào được lập nên trong khía cạnh dinh dưỡng ở Liverpool cả. Tinh thần tự giác chính là chìa khóa. Nemmer và các cộng sự chỉ truyền tải đến các cầu thủ thông điệp “Các anh muốn làm gì thì cứ làm, nhưng khi nhận hậu quả thì tự chịu trách nhiệm nhé”, đồng thời đảm bảo họ nắm được những thông tin cần thiết để đưa ra các sự lựa chọn hợp lý. Ví dụ như, tại sao việc chiên một củ khoai tây sẽ làm nó mất đi phần lớn các giá trị dinh dưỡng, hay tại sao chocolate đen đáng dùng hơn chocolate nhạt bởi mang hàm lượng đường thấp hơn.
Đường lối trên đã hoạt động khá tốt, và Nemmer cho rằng cô đã hết sức may mắn khi được làm việc với một thế hệ cầu thủ bóng đá rất quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng của họ. Trong thời gian làm việc ở Liverpool, Nemmer cũng viết một giáo trình dinh dưỡng đã được dạy cho tất cả các cầu thủ trẻ thuộc học viện của CLB. Đồng thời thường xuyên đối thoại với phụ huynh và nhà trường.
Thậm chí một “đồng hồ ăn uống” đã được thiết kế để hỗ trợ cho các cầu thủ trẻ và gia đình của họ dễ dàng nắm bắt được khi nào thì nên dùng bữa. “Chúng tôi đã bắt đầu làm việc với bọn trẻ lứa U9 cách đây 6 năm và thật vui khi nhìn thấy những cậu bé lứa U15 hiện nay đang đưa ra những quyết định khác biệt với bọn trẻ lứa U15 trước đây,” Nemmer chia sẻ.
“Salad và bông cải xanh không còn là những món ‘đáng ghét’ đối với chúng nữa. Bọn trẻ đã tự cảm thấy trên đĩa của mình cần phải có mấy món này. Thông qua các buổi hội thảo, bản tin và những tấm thẻ công thức, chúng tôi đang cố tạo ra các tác động hữu ích và thay đổi nhận thức.
“Giáo dục các cầu thủ lứa tuổi thanh thiếu niên nói chung về thực phẩm thực sự là một nhiệm vụ rất quan trọng khác mà chúng tôi hướng tới”.
Với việc Liverpool đang hy vọng có thể một lần nữa cạnh tranh các danh hiệu lớn ở mùa bóng này, chắc chắn Nemmer sẽ tiếp tục đảm nhận một vai trò cực kỳ quan trọng đối với họ. Sau 5 năm gắn bó với “Quỷ đỏ” vùng Merseyside, cô vẫn đang là một trong những thương vụ tuyệt vời nhất mà Klopp từng thực hiện.