Cuộc cách mạng về dinh dưỡng trong bóng đá: Từ chocolate đến "Kevin Carbonara"

Khi Arsenè Wenger đến với nước Anh vào năm 1996, ông đã cực kì hoảng hốt trước chế độ ăn uống - hay nói chính xác hơn, là trước việc họ ăn uống một cách không chút kiêng cữ gì cả - của các cầu thủ Arsenal. Wenger đã ngay lập tức ra lệnh cấm tiệt chocolate, và dĩ nhiên là cái quyết định đó đã khiến các thành viên của đội bóng vô cùng bất mãn.

Ông vẫn còn nhớ rất rõ về cuộc phản kháng của các cậu học trò khi đang cùng cả đội trên đường hành quân đến trận đấu đầu tiên của mình ở nước Anh. “Chúng tôi đang trên đường đi đến Blackburn và mấy cậu cầu thủ thì cứ liên tục hò hét trên xe bus: ‘Bọn tôi muốn được ăn chocolate Mars!’” Gần 25 năm sau, nền bóng đá Anh đã thay đổi một cách đáng kể. Giờ đây, các câu lạc bộ luôn đưa ra những lời khuyên về dinh dưỡng một cách cực kì chi tiết cho các cầu thủ của họ, và những câu lạc bộ lắm tiền nhiều của thậm chí còn tuyển dụng về các chuyên gia dinh dưỡng làm việc full-time. 
 

Ngay sau khi Jurgen Klopp chuyển đến Liverpool vào năm 2016, Mona Nemmer cũng đã gia nhập câu lạc bộ vùng Merseyside để đảm nhận vai trò trưởng bộ phận dinh dưỡng từ Bayern Munich, nơi mà cô đã làm việc cùng Pep Guardiola suốt 3 năm. Cô đã mau chóng vạch ra một chế độ ăn uống khoa học nhất có thể cho từng cá nhân cầu thủ ở đội một. Tầm ảnh hưởng của cô không chỉ dừng lại ở trung tâm tập luyện của câu lạc bộ, mà còn mở rộng đến cả những gì mà các cầu thủ sẽ ăn trên xe bus của đội, ở các khách sạn mà họ sẽ đóng quân trong những cuộc hành quân đến sân khách và thậm chí là ở nhà của họ.

“Một số cầu thủ thích tự mình nấu ăn, một số khác lại thích mang theo những chiếc túi chứa đầy ắp đồ ăn của riêng họ, nhưng ở đây, chúng tôi muốn tác động đến từng cá nhân một,” Cô nói. “Nếu một cầu thủ muốn học nấu ăn, hay thậm chí là vợ hoặc bạn gái của anh ta muốn vậy, chúng tôi đều sẵn sàng giúp đỡ họ bằng mọi cách.” Thậm chí, Liverpool đã lên kế hoạch cho ra đời một cuộc sách về các công thức nấu ăn của riêng họ, nhưng đến nay vẫn chưa được xuất bản. 

Một số cầu thủ ngày nay thậm chí còn đầu tư đến mức thuê hẳn đầu bếp riêng cho mình. Harry Kane đã làm việc với đầu bếp riêng của anh từ vài năm trước. “Trong suy nghĩ của mình, tôi đã nhận thức được rằng nghiệp cầu thủ bóng đá là một thứ rất ngắn ngủi. Nó sẽ trôi qua rất nhanh, vì vậy bạn cần phải biết trân trọng từng ngày một,” Anh tâm sự vào năm 2017.

“Tôi có hẳn một đầu bếp riêng ở nhà để giúp mình có thể ăn uống một cách chuẩn mực, cũng như hỗ trợ cho việc phục hồi sức khỏe. Bạn đâu thể liên tục tập luyện theo kiểu cật lực khi lịch thi đấu lúc nào cũng dày đặc, vậy nên bạn phải tìm cách cải thiện bản thân với những khía cạnh khác nữa, chẳng hạn như chế độ ăn uống. Ông ấy đến nhà tôi mỗi ngày, từ thứ Hai đến thứ Bảy, và luôn chuẩn bị kỹ lưỡng đồ ăn cho ngày Chủ Nhật bên trong tủ lạnh. Tôi rất hiếm khi gặp ông ấy vì lúc nào cũng tập trung luyện tập, nhưng ông ấy luôn chuẩn bị sẵn sàng thức ăn cho tôi và để trong tủ lạnh. Chúng tôi đã soạn ra một kế hoạch rất ngon lành.”
 

Kevin de Bruyne, Ilkay Gündogan, Luke Shaw, Paul Pogba và Phil Jones là những cầu thủ tại Manchester sử dụng các dịch vụ của Jonny Marsh, một đầu bếp riêng từng được đào tạo bởi Raymond Blanc trước khi làm việc cho các tỷ phú và trên những chiếc du thuyền hạng sang. Mối liên kết của Marsh và giới bóng đá đã bắt đầu khi Manchester City liên lạc để nhờ anh chuẩn bị một bữa tối Giáng Sinh cho De Bruyne.
 

De Bruyne đặc biệt yêu thích món carbonara, vì vậy Marsh đã dành vài tháng để nghiên cứu và phát triển một công thức có thể tạo ra một món ăn có hương vị đúng chuẩn carbonara, nhưng không hề sử dụng đến các thành phần thông thường của nó. “Các cầu thủ yêu thích những món ăn đơn giản. Món khoái khẩu của De Bruyne là ‘Kevin Carbonara’ – một món không tệ chút nào,” Marsh chia sẻ trong một bài viết của anh ở mục ẩm thực trên tờ Mirror.

“Việc chú ý đến tất cả các chi tiết để giúp mọi thứ đều phải trông thật đơn giản là rất quan trọng. Tôi phải luôn đảm bảo sử dụng những thực phẩm chống viêm và giúp phục hồi sức khỏe tự nhiên trong các món ăn vào những ngày cụ thể để giúp các cầu thủ có thể phục hồi thể lực một cách nhanh chóng, cũng như đảm bảo rằng những cầu thủ bị thiếu hụt một số chất cụ thể nào đó có thể ăn uống một cách bình thường mà không cần phải nhồi nhét họ phải nuốt một số loại thực phẩm nhất định. Tôi cũng phải đảm bảo luôn sẵn sàng đồ ăn nhẹ, món tráng miệng, và bữa sáng, với đầy đủ chất đốt, chất phục hồi, và chất hỗ trợ cho họ hàng ngày.”
 

Marsh luôn giữ liên lạc rất chặt chẽ với các chuyên gia dinh dưỡng của từng câu lạc bộ mà mình hợp tác, ví dụ như Tom Parry của Manchester City, để đảm bảo các thực đơn phải được thiết kế một cách chuẩn xác theo yêu cầu của từng cầu thủ. Những tư vấn về dinh dưỡng với mỗi cầu thủ sẽ khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, khả năng trao đổi chất, vị trí thi đấu và thậm chí là cả khẩu vị. Tiến sĩ Mayur Ranchordas, một chuyên gia dinh dưỡng hiện đang làm việc với Wolverhampton Wanderers, cho biết. “Chúng tôi đang phải xử lý nhiều nền văn hóa khác nhau và nhiều khẩu vị khác nhau. Vì vậy, chúng tôi phải lập ra những thực đơn đa dạng, phù hợp với chế độ ăn uống Địa Trung Hải, cũng như Anh hoặc Nam Mĩ. Bạn phải thiết kế các khẩu phần ăn dựa theo những điều đó.” Wolves thậm chí còn tuyển dụng về một số đầu bếp để phục vụ cho khẩu vị của từng cá nhân cầu thủ trong đội hình của họ.
 

Ranchordas đã làm việc trong giới bóng đá suốt nhiều thập kỷ và nhận thấy rõ thái độ của môn thể thao này đối với vấn đề dinh dưỡng đã thay đổi theo thời gian như thế nào. “Trước đây, sự hỗ trợ về khía cạnh dinh dưỡng chỉ được mang vào bóng đá khi người ta cần đến nó, hơn là một dịch vụ được yêu cầu ngày qua ngày,” Ranchordas cho biết.

“Nuno [Espirito Santo] rất cởi mở với bất cứ điều gì mà chúng tôi có thể làm để giúp ích cho các cầu thủ cả về mặt hiệu suất trên sân cỏ lẫn phục hồi sức khỏe. Vấn đề dinh dưỡng đã trở thành một khía cạnh rất được xem trọng. 10 năm trước, các cầu thủ sẽ chú ý đến những gì mà bạn nói, nhưng họ không có chút hứng thú nào với việc áp dụng những thông tin mà mình được giảng dạy vào thực tiễn. Còn hiện nay, các cầu thủ đã trở nên dễ tiếp nhận và cởi mở hơn rất nhiều khi họ nhận ra những tác động tích cực mà khía cạnh dinh dưỡng có thể mang đến với các vấn đề hiệu suất trên sân cỏ, khả năng phục hồi và phòng chống chấn thương của mình, để rồi sẽ áp dụng chúng một cách chuẩn mực.”
 

Công nghệ hỗ trợ dành cho các chuyên gia dinh dưỡng cũng đã phát triển mạnh, với việc tất cả mọi khía cạnh như nhịp tim và tỷ lệ mỡ của cơ thể sẽ được kiểm tra và theo dõi liên tục. “Chúng tôi đang được cung cấp những phản hồi và dữ liệu một cách liên tục,” Ranchordas cho biết. “Ví dụ, khi kiểm tra máu, chúng tôi sẽ biết được liệu một cầu thủ có đang bị thiếu hụt một số chất dinh dưỡng nào đó không. Một vài cầu thủ có thể sẽ cần vitamin A, Omega 3, hoặc họ có thể đang bị thiếu sắt, nhờ đó, bạn có thể ‘khoanh vùng mục tiêu’ mà mình cần can thiệp dinh dưỡng thông qua việc điều chỉnh chế độ ăn uống và cung cấp những thực phẩm bổ sung.”

Những gì mà các cầu thủ cần ăn cũng phụ thuộc vào vị trí thi đấu của họ trên sân. Những cầu thủ phải thi đấu bao quát một diện tích lớn trên sân – ví dụ như các hậu vệ cánh hoặc các tiền vệ box-to-box – sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng hơn so với các trung vệ hoặc thủ môn, vì vậy, họ cần phải bổ sung nhiều calorie hơn. Chris Rosimus, người đang làm việc với Leicester City cũng như các đội cricket của Anh, nhận định: “Đối với một cầu thủ bóng đá, việc đảm bảo cơ thể đã được nạp đầy đủ ‘nhiên liệu’ trước một trận đấu là rất quan trọng, chủ yếu là thông qua carbohydrates để họ có thể thi đấu một cách sung sức và khiến sự mệt mỏi bị ‘trì hoãn’ trong 90 phút đó,” Rosimus cho biết.

“Chính vì các vận động viên cricket có thể thi đấu trên sân trong một thời gian dài suốt nhiều ngày liền dưới điều kiện thời tiết nóng bức, vậy nên đó không phải là một hoạt động tiêu tốn quá nhiều sức lực. Mặc dù vậy, họ cũng có thể sẽ cần đến một một lượng calorie tương đương, tuy nhiên, sự phân phối carbohydrate, chất béo và protein sẽ hoàn toàn khác nhau.”
 

“Hầu hết các cầu thủ sẽ ăn 5 lần một ngày. Họ sẽ ăn sáng, sau đó đi tập, tiếp theo là đến bữa trưa, và tập luyện nhiều hơn, tiếp đó là ăn một bữa xế nhẹ, rồi đến bữa tối, và cuối cùng là một bữa ăn giàu protein hoặc một chút trái cây trước khi đi ngủ. Với mảng dinh dưỡng thể thao, những gì mà bạn ăn trước, trong và sau khi thi đấu sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thi đấu và tinh thần của bạn.”
 

“Nếu bạn nghĩ về việc một cầu thủ bóng đá sẽ ăn bao nhiêu bữa mỗi ngày trong một mùa giải thông thường, họ sẽ chơi bao nhiêu trận, thì những thay đổi nhỏ trong việc họ ăn gì và khi nào, cộng với chất lượng của các món ăn, sẽ tác động rất lớn đến tinh thần và tốc độ phục hồi sức khỏe của họ, đó là lý do vì sao khía cạnh dinh dưỡng đã không còn bị xem nhẹ hay chỉ được nhìn nhận như một phương pháp điều trị, mà thay vào đó, là rất được coi trọng với tư cách như một chất xúc tác để tăng cường phong độ thi đấu.”
 

Những năm tháng mà cả đội bóng cùng ăn chung một bữa với nhau đã không còn nữa. “Khi tôi vừa mới bước chân vào ngành công nghiệp này, đó là một hình ảnh rất phổ biến,” Rosimus cho biết. “Tuy nhiên, ngày nay, mặc dù việc cung cấp thức ăn cũng tương tự như hồi đó, nhưng cách áp dụng cho từng cá nhân là rất cụ thể. Vậy nên, dù cho thịt gà và mì ống vẫn sẽ luôn là những thực phẩm chủ yếu của một chế độ ăn uống dành cho việc nâng cao hiệu suất thi đấu, nhưng cách thức và thời điểm ăn uống chính là những yếu tố tạo nên sự khác biệt.”
 

Bên cạnh việc cung cấp sự hướng dẫn và những thực đơn lành mạnh, các chuyên gia dinh dưỡng đôi khi còn phải đưa ra lời cảnh báo để các cầu thủ tránh xa khỏi một số loại thực phẩm cụ thể, như Ranchordas hồi tưởng. “Cách đây vài năm, có một cầu thủ đã đến gặp tôi để xin lời khuyên sau khi anh ta được một số đồng nghiệp xúi rằng việc ăn tinh hoàn của bò đực sẽ giúp tăng cường testosterone và anh ta muốn thử xem nó có công dụng thật không. Đó có lẽ là trường hợp kì quặc nhất mà tôi từng phải xử lý trong suốt những năm tháng làm việc trong cái ngành này.” Chắc chắn sẽ không có quá nhiều cuộc phản kháng diễn ra khi thứ thực phẩm đặc biệt này bị đưa ra khỏi các thực đơn.